Spoiler: der folgende Text wird nerdig
Der große Spaßverderber: Kork. Erst gestern habe ich einen Cote de Beaune Villages von Louis Jadot geöffnet - ursprünglich um zu zeigen, wie preiswert guter Burgunder sein kann.
Leider hat mich der Muff direkt angesprungen. Ich bin extrem empfindlich für Korkgeschmack, andere (selbst geübte Weintrinker und Somms) sind es weniger. Der Korkton selbst äußert sich in einem ganz prägnanten und ausgeprägten Geruch, der meist an den Geruch von schimmeliger Zeitung, nassem Hund, feuchtem Tuch oder feuchtem Keller erinnert. Diese Verbindung ist einer der Hauptfaktoren, die zum Problem der schimmeligen Korken beitragen. Schon eine geringe Menge dieser Verbindung reicht aus, um Weinfässer zu verunreinigen. Korkton gilt im allgemeinen als grober Weinfehler: hier könnt Ihr Weine sogar zum Händler zurück bringen. Denn: Das jeweils wahrgenommene Geruchserlebnis liegt oft nicht allein an dem selbst ausgelösten Geruch, sondern daneben auch an der nachlassenden Wahrnehmung anderer Aromen.
Die Hauptursache für Korkgeschmack ist das Vorhandensein von 2,4,6 TCA im Wein, das in vielen Fällen vom Korken selbst übertragen wird. TCA, ein Akronym für 2,4,6-Trichloranisol, welches wiederum ein Pilzmetabolit von 2,4,6-Trichlorphenol ist.
Die Vorstufen von TCA kommen im Holz der Korkeiche vor, und TCA entsteht, wenn diese Kohlenwasserstoffe mit Chlor reagieren, das zum Bleichen von Korken vor der Verwendung verwendet wird. Die Entstehung von TCA im Kork oder seine Übertragung auf andere Weise in den Wein ist komplex, aber die meisten entstehen, wenn natürlich vorkommende Luftpilze mit Chlorphenolverbindungen konfrontiert werden, die sie dann in chlorierte Anisolderivate umwandeln. Die von den Korkeichen aufgenommenen Chlorphenole sind ein industrieller Schadstoff, der in vielen Pestiziden und Holzschutzmitteln enthalten ist, was dazu führen kann, dass das Auftreten von Korkgeschmack in der heutigen Zeit zugenommen hat. Chlorphenole können auch ein Produkt der Chlorbleiche sein, die zur Sterilisierung von Korken verwendet wurde (heute nicht mehr in Gebrauch); dies hat dazu geführt, dass zunehmend Methoden wie die Peroxidbleiche eingesetzt werden. Der Korkindustrieverband APCOR zitiert eine Studie, die eine Verderbnisrate von 0,7-1,2 % angibt. In einer Studie aus dem Jahr 2005 mit 2800 Flaschen, die in den Blindverkostungseinrichtungen des Wine Spectator in Napa, Kalifornien, verkostet wurden, wurden 7 % der Flaschen als verdorben befunden.
Im Jahr 2013 führte das so genannte Cork Quality Council über 25 Tausend Tests durch. Die Ergebnisse zeigen im Vergleich zu den Daten von vor acht Jahren einen starken Rückgang der TCA-Werte um rund 81 Prozent. Beim letzten Test wiesen 90 Prozent der Proben von Naturkorkenlieferungen Werte von unter 1,0 ppt auf und nur 7 Prozent hatten Ergebnisse von 1,0-2,0 ppt.
Verbesserungen bei den Korken und den Weinherstellungsmethoden versuchen weiterhin, das Auftreten zu verringern, aber tatsächlich hat Korkgeschmack eine Kontroverse in der Winzergemeinschaft ausgelöst, mit traditionellen Korkzüchtern auf der einen Seite und den Herstellern neuerer synthetischer Verschlüsse und Schraubkappen auf der anderen. Schraubverschlüsse und synthetische Korken stehen jedoch im Verdacht, für einen weiteren Aromafehler anfällig zu sein: die Sulfidierung. Dies kann auf die verringerte Sauerstoffzufuhr zurückzuführen sein, die schwefelhaltige Gerüche aus Weinen mit universellen Konservierungsmitteln konzentriert. Ich halte das aber für Humbuch. Wahrscheinlicher ist jedoch, dass diese Weine von vornherein einfach zu stark geschwefelt wurden. Das war vor ein paar Jahren ziemlich gängige Praxis.
Trotzdem finden immer mehr Spezialzüchtungen der Korkeiche ihre Rolle in der Weinwelt. Dadurch gewährleistet man eine leichte Luftdurchlässigkeit (was dem Altern von Weinen gut tut und Sulfittöne automatisch vermeidet) und umgeht gleichzeitig den so gefürchteten Korkfehlton.
Natürlich hat mich bei der obigen Flasche der Ehrgeiz als Ingenieur gepackt: kann ich den Fehlton nicht irgendwie behandeln? Tatsächlich hat TCA in Wein eine ganz praktische chemische Eigenschaft: es ist ein komplett unpolares Molekül in einem ziemlich polaren Medium. Daher habe ich ein großes Stück Frischhaltefolie (ebenfalls unpolar) genommen und in meinem Zalto herumgeschwenkt, in der Hoffnung, dass TCA an der Folie haftet (es gibt Spezialgeräte, die nach genau diesem Prinzip fungieren, daher ist diese Idee natürlich nicht vom Himmel gefallen) Ergebnis: Tatsächlich verschwand der Korkton fast vollständig. Aber eben nur "fast". Für mich ist das leider trotzdem kein trinkbarer Wein geworden. Schade, aber sehr interessant. Für leicht gekorkte Weine kann das durchaus funktionieren.
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